À première vue, la salive semble être une substance plutôt ennuyeuse, un simple moyen pratique d’humidifier nos aliments. Mais la réalité est tout autre, comme les scientifiques commencent à le comprendre.
Ce liquide interagit avec tout ce qui entre dans la bouche et, même s’il est composé à 99 % d’eau, il a une profonde influence sur les saveurs – et notre plaisir – de ce que nous mangeons et buvons.
« C’est un liquide, mais ce n’est pas seulement un liquide », a déclaré le biologiste buccal Guy Carpenter, du King’s College de Londres.
Les scientifiques connaissent depuis longtemps certaines des fonctions de la salive : Elle protège les dents, facilite la parole et crée un environnement accueillant pour les aliments qui entrent dans la bouche.
Mais les chercheurs découvrent aujourd’hui que la salive est également un médiateur et un traducteur, influençant la manière dont les aliments se déplacent dans la bouche et dont ils éveillent nos sens. De nouvelles données suggèrent que les interactions entre la salive et les aliments pourraient même contribuer à déterminer les aliments que nous aimons manger.
La substance n’est pas très salée, ce qui permet aux gens de goûter le goût salé d’une chips. Elle n’est pas très acide, ce qui explique pourquoi un filet de citron peut être si stimulant. L’eau et les protéines salivaires du liquide lubrifient chaque bouchée d’aliment, et ses enzymes, comme l’amylase et la lipase, déclenchent le processus de digestion. Ce mouillage dissout également les composants chimiques du goût, ou agents gustatifs, dans la salive afin qu’ils puissent se déplacer jusqu’aux papilles gustatives et interagir avec elles.
Grâce à la salive, « nous détectons les informations chimiques des aliments : la saveur, le goût », explique Jianshe Chen, chercheur en sciences alimentaires à l’université Zhejiang Gongshang de Hangzhou, en Chine.
M. Chen a inventé l’expression « traitement oral des aliments » en 2009 pour décrire ce domaine multidisciplinaire qui fait appel à la science de l’alimentation, à la physique des matériaux alimentaires, aux réactions physiologiques et psychologiques de l’organisme à la nourriture, et à bien d’autres choses encore, un sujet qu’il a abordé dans la revue Annual Review of Food Science and Technology de 2022.
Lorsque les gens mangent, explique-t-il, ils ne savourent pas vraiment l’aliment lui-même, mais un mélange d’aliments et de salive. Par exemple, un mangeur ne peut percevoir une molécule au goût sucré ou acide dans une bouchée d’aliment que si cette molécule peut atteindre les papilles gustatives – et pour cela, elle doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue.
Cela ne va pas de soi, a déclaré M. Carpenter, qui rappelle que les sodas plats ont un goût plus sucré que les sodas gazeux. Les chercheurs avaient supposé que cela était dû au fait que l’éclatement des bulles de dioxyde de carbone dans le soda frais produisait un effet acide qui détournait le cerveau du goût sucré.
Mais lorsque Carpenter et ses collègues ont étudié le processus en laboratoire dans une sorte de bouche artificielle, ils ont constaté que la salive empêchait les bulles de soda de circuler entre la langue et le palais. Carpenter pense que ces bulles refoulées pourraient physiquement empêcher les sucres d’atteindre les récepteurs gustatifs de la langue. Avec un soda plat, aucune bulle ne s’accumule pour bloquer le goût sucré.
Comment la salive affecte notre goût
La salive peut également affecter les arômes – qui sont responsables de la grande majorité de notre perception des saveurs – qui se dégagent des aliments dans la bouche.
Lorsque nous mastiquons, certaines molécules aromatiques contenues dans les aliments se dissolvent dans la salive, mais celles qui ne le font pas peuvent remonter dans la cavité nasale et être perçues par la myriade de récepteurs qui s’y trouvent. Par conséquent, des personnes ayant des débits salivaires différents ou une composition salivaire différente – notamment en ce qui concerne les protéines appelées mucines – peuvent ressentir des saveurs très différentes pour un même aliment ou une même boisson.
Par exemple, des chercheurs espagnols ont mesuré le flux de salive de 10 volontaires qui ont évalué un vin auquel des esters fruités avaient été ajoutés. Les volontaires qui produisaient davantage de salive avaient tendance à juger les saveurs plus intenses, peut-être parce qu’ils avalaient plus souvent et faisaient ainsi pénétrer davantage d’arômes dans leurs voies nasales, ont constaté les scientifiques.
Les amateurs de vin fiers de leur capacité à détecter les nuances d’arômes peuvent donc remercier leur salive, du moins en partie.
La salive joue également un rôle de premier plan dans notre perception de la texture. Prenez l’astringence, cette sensation de sécheresse qui se produit dans la bouche lorsque vous buvez du vin rouge ou mangez un fruit pas mûr. En réalité, le vin ne rend pas votre bouche plus sèche. Au contraire, les molécules appelées tannins contenues dans le vin peuvent provoquer la précipitation des protéines dans la salive, de sorte que celle-ci ne lubrifie plus aussi efficacement.
La salive nous aide également à percevoir la différence entre les aliments riches en graisses et les aliments pauvres en graisses.
Même si deux yaourts ont la même apparence et sont versés de la même manière, la version allégée en graisses semble plus sèche en bouche, a déclaré Anwesha Sarkar, spécialiste des sciences alimentaires à l’université de Leeds, au Royaume-Uni.
« Ce que vous essayez de comprendre, ce n’est pas la propriété de l’aliment, mais la façon dont l’aliment interagit avec la surface », a déclaré Mme Sarkar. La graisse du lait peut se combiner avec la salive pour créer une couche de gouttelettes à la surface de la bouche qui peut masquer l’astringence et ajouter une sensation de richesse au yaourt, a-t-elle ajouté.